邛崃市玉山**茅台酒酒的第二个特征——一定要加曲。什么叫曲？曲就是糖。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的元素决定了酒的风格和味道。

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曲有很多种。采用纯粮酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，曲很长，含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。

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